second piatto

甘エビのインヴォルティーニ、ガスパーチョクリーム

甘エビを剥き身にして刻み、塩、カエンヌペッパー、コーンスターチと合わせて　を包み、澄ましバターで焼く。タマネギ、青ピーマン、キュウリ、トマト、ニンニク、白ワインヴィネガー、塩、オリーヴ油をミキサーにかけてスープを作り、生クリーム、牛乳を泡立てて流し、インヴォルティーニにシマエビをのせる。

エボダイの一夜干しマコモ添え

マトウダイのマリナーラ風　SAMPIETRO ALLA MARINARA

マトウダイの身に塩、コショウし、魚のブロードで茹でて皿に並べる。野菜のブロード、トマトコンカッセ、ニンニクを抽出したオイル、バズィリコをあたためて上にかける。

牛タンのグリル　LINGUA DI MANZO ALLA GRATELLA

タンの皮を剥いて薄切りし、塩、コショウふり、グリルする。ニンニクのみじん切りをオリ－ヴ油と共に熱してかける。

仔羊背肉のローストニンニクソース COSTOLETTA DI ABBACCHIO ARROSTO SALSA AGLI DOLCI

仔羊肉に塩、黒コショウ、リソレし、オーヴンでロゼに焼きあげる。牛乳でゆでたニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、パセリの軸、白ワインをミキサーにかけ、トマトコンカッセ、レモン汁、黒コショウ、ナトゥメグ、塩、バターを加えてオーヴンでじっくり火を通し、ソースとする。

仔鹿背肉のロースト　COSTOLETTA DI CERVO BAMBINO ARROSTO

肉に塩、コショウしリソレ。タマネギ、ニンニク、ショウガ、シソ、ローズマリーノを刻んだものをオリ－ヴ油でのばして肉の表面に塗りパン粉をふる。低温でローストし、セニャン位に仕上げる。ゆでたジャガイモに塩しマツノミ、アーモンドを刻んでまぶしてローストして添える。

牛舌の玉ねぎとアンチョビ煮　LINGUA DI MANZO ALLE CIPOLLE E ACCIUGHE

タマネギ、ニンニク、アンチョビ、ブロード、白ワインの中で皮付きの牛タンを煮込み、皮をむいて薄切りにし、残りを漉してソースとする。

赤シカ背肉のタリアータ　TAGLIATA DI COSTOLETTA DI CERVO

シカ背肉に塩、コショウししばらく置いてリソレし低温でロースト。保温し休ませてスカロッパに切り、玉ネギ、ニンニク、ショウガ、マンダリンの皮をきざんでオイル浸けしたものをナッペし、メスクランをのせる。

伊勢海老のグリル　ARAGOSTA ALLA GRIGLIA

エビを背割りにし砂袋を取り除いて塩し、身側をグリルし殻側もグリルする。レモンとエクストラヴェルジネオリオドリーヴァを添える。

ホタテ貝のサフラン煮　CAPESANTE AL ZAFFERANO

小タマネギ、ゆでたサトイモ、カブを炒め、塩、サフランをふり、白ワイン、魚のブロードを注ぐ。ホタテ貝柱を焙って加え少し煮る。('00.11)

エゾシカのネズの実ソース　CERVO EZO ALLA SALSA BACCHE DI GINEPRO

エゾシカの背肉を赤ワイン、ネズの実、黒コショウのマリナータに漬け置く。塩をしてグリルし、マリナートと子牛のブロードを煮詰めてソースとする。('99.12)

ブリのマリネの半生焼き　BURI MARINATO COTTA PUNTINO

ブリのフィレを香味野菜、レモン、白ワインでマリネし、高温のオーヴンで短時間焼き、ハーブティーをかける。ジャガイモをゆでてピュレし、塩とバターを加え、オーヴンで焼いて添える。

ホタテ貝とピーマンのピュレ　CAPESANTE CON PURE DI PEPERONI

ホタテ貝柱に塩、白コショウし粉をふってそのままポワレし、ポッロの千切りを素揚げして塩しのせる。赤ピーマン、黄ピーマンのピュレを添える。('99.11)

白甘鯛のポワレヴェルモットソース　SHIRAKAWA SALSA VERMUT

赤ピーマンをローストし皮をむいて塩し、ピゼッリをゆでてのせ皿に敷く。アマダイに塩、カエンヌペッパーをふり、蒸すようにポワレして上にのせる。ヴェルムトセッコを詰めて魚のブロードを加えて詰め、バターでモンターレして葉ネギをちらす。('99.8)

オニオコゼのアサリと白ワイン蒸し　ONIOKOZE ALLE VONGOLE

オコゼをそうじし、オリオエクストラヴェルジネドリーヴァと白ワイン、アサリ、ポモドーリセッキのペースト少量を加えて蒸し焼きにする。('99.7)

スズキの黒オリ－ヴとセモリナ粉焼き　SPIGOLA ALL'OLIVE NERE E SEMOLA

スズキを皮付きのフィレにして塩をふり、黒オリ－ヴのペーストを皮の上にぬり、セモリナ粉をその上にしっかり着けて上火のオーヴンで焼く。塩浸けケイパーの塩を抜き、トマトコンカッセとあわせて温めかけ、マッジォラーナ、白コショウミニョネットをふる。('99.7)

サクラマスの片面ポワレ

サクラマスの皮付きフィレに塩し、オリオドリーヴァで皮側をじっくり焼く。エンダイヴ、エルバチポッリーナ、デイル、白コショウのミニョネット、シェリーヴィネガー、ピーナッツオイルのソースをかける。('99.6)

牛舌の赤ワイン煮　LINGUA DI BUE AL CHIANTI

ニンニク、玉ネギ、セロリ、ニンジン、トマトをオーヴンで焦がし、皮付きの牛舌を置き、フォンドブルーノ、赤ワイン、アッローロ、ティーモ、黒コショウを入れてオーヴンで煮込む。

ズッパディペッシェ　ZUPPA DI PESCE

唐辛子、丁字、アッローロの香りをオリオディオリーヴァに移し、玉ネギ、トマトを炒めてサフランをふって香りを起て、水と塩を加えて煮、ミキサーにかける。ホウボウ、ヤガラ、ホタテ貝は塩し、マテ貝、ムール、ヤリイカ、芝エビを炒め、白ワインを注ぎ、サルサで煮込む。アイヨリを添えて。特別に贅沢につくりました。('98.11)

牛ホオ肉の煮込み　STUFATO DI GUANCIA

牛ホオ肉の筋を取り除き、塩、コショウ、粉をふってリソレし、玉ネギ、セロリ、ニンジン、アッローロ、ティーモ、ローズマリーノ、フォンドディヴィテッロ、トマト、赤ワインで煮込む。('98.10)

オッソブーコビアンコ　OSSOBUCO BIANCO

オッソブーコに塩、白コショウ、小麦粉をふりリソレし、ニンニク、玉ネギ、セロリ、アッローロ、ローズマリーノ、乾燥ポルチーニの粉末、白ワイン、ブロードの中でオーヴンで火を入れる。('98.10)

マツカワのジャガイモ包み焼き　MATSUKAWA IN PATATE

マツカワのフィレに塩をふり、ジャガイモの薄切りを水にさらして拭き取って白コショウをふり、並べてマツカワを包み、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァをかけて高温のオーヴンで焼き、肝を塩、コショウ、小麦粉をふりオリオで焼いて上にのせる。('98.10)

伊勢海老のブロデット　BRODETTO DI ARAGOSTA

イセエビは背割りにして消化器系を取り除き、塩をふって、唐辛子を抽出したオリオで玉ネギを炒め、ランポーネ風味の赤ワインヴィネガーを足してミキサーにかけ、サフランで香り付けしたもので火を通す。('98.9)

カマスのグリル香味オイル掛け　LUCCIO DI MARE ALLA GRIGLIA CON OLIO PROFUMATO

カマスを筒切りにして、塩をふってグリルし、殻付きニンニク、赤唐辛子の香りをオリオエクストラヴェルジネディオリーヴァに移して、アンチョビ、ポモドリーニセッキ、黒オリーヴ、バズィリコを加えて熱し、カマスの上から掛ける。('98.8)

舌鮃とオマールのピーマンソース　SOGLIOLA E ASTICE CON SALSA PEPERONI ROSSI

シタビラメはフィレにし、オマールの尾はズッキーノの薄切りを巻いて塩、白コショウし蒸す。オマールのハサミはクールブイヨンで茹でて殻をむく。玉ネギと赤ピーマンをソテーし白ワイン、水で茹でてミキサーにかけ、漉して生クリームと合わせソースとする。エルバチポッリーナ、チェルフィリオをちらし、茹でたジャガイモを添える。
スケベごころを出してこんな取り合わせになりました。('98.7)

トリッパの香味野菜とトマト煮　TRIPPA DI VITELLO AL POMODORO

仔牛のハチノスを香味野菜といっしょに下ゆでし、脂肪や汚れを取り除き、一口大に切る。ソッフリットをつくり、トリッパ、皮をむいて種をぬいたトマト、白ワイン、ブロード、塩、白コショウ、アッローロを加えて煮込む。パルミジャーノレッジャーノを卸しかけ、こんがり焼いたパスタブリックをちらす。

鶏のニンニク風味焼き小悪魔風　POLLO ALLA DIAVOLA

鶏モモ肉に塩、黒コショウし、皮側をカリカリになるまで焼いて、裏返して火を通す。アリオエオリオをきつね色に焼いて上からかける。蒸発させたアチェートバルサミコをかけプレッツェーモロを刻んで散らす。

穴子と野菜のフリット　GRONGO CON VERDURE FRITTE

アナゴは背開きにして、塩、白コショウ、小麦粉しソテーする。玉ネギ、ピーマン、ズッキーノ、ナス、ポモドリーノ、黒オリーヴの実をオリオディオリーヴァで揚げて塩し、蒸発させたアチェートバルサミコを落とし、ティーモを散らす。
イタリア人はだれもアナゴを背開きにしようとは思わないだろう。('98.6)

鴨のロースト　PETTO DI ANATRA ARROSTO

バルバリー種鴨の胸肉に塩をふりリソレし、中温のオーヴンでロゼに焼きあげる。フォンドディカッチャ、フォンドディヴィテッロを煮詰め、アチェートバルサミコを加えてソースにする。ミニョネットをちらし、玉ねぎのフリットを添える。

イサキの野菜トマト煮添え　SARAGO CON VERDURA COTTA AL POMODORO

イサキをフィレに下ろし塩してポワレする。上にニンニク、唐辛子、玉ネギ、赤ピーマン、ズッキーノ、ナスをソテーし塩、トマトを加えて蒸し煮したものをのせる。('98.5)

魚介のブロデット　BRODETTO DI PESCE

スカンピは縦に開いて砂袋と背ワタを取り、ヤリイカは皮を剥き、メバルは皮付のフィレに下ろして塩し、ハマグリ、アサリを加えて並べ、唐辛子、玉ネギ、トマトを煮込んでミキサーにかけたものと白ワインで軽く煮込む。('98.4)

小鯛のグリル　PAGRO PICCOLO ALLA GRIGLIA

真鯛をそうじし、塩をふってグリルする。辛みが強くすっきりしたオリオエクストラヴェルジネディオリーヴァをかけレモンをふりトマトコンカッセ、ジャガイモの薄切りのフリットをのせ、プレッツェーモロをふる。('98.4)

HOME


	甘エビのインヴォルティーニ、ガスパーチョクリーム甘エビを剥き身にして刻み、塩、カエンヌペッパー、コーンスターチと合わせて　を包み、澄ましバターで焼く。タマネギ、青ピーマン、キュウリ、トマト、ニンニク、白ワインヴィネガー、塩、オリーヴ油をミキサーにかけてスープを作り、生クリーム、牛乳を泡立てて流し、インヴォルティーニにシマエビをのせる。
	エボダイの一夜干しマコモ添え
	マトウダイのマリナーラ風　SAMPIETRO ALLA MARINARA マトウダイの身に塩、コショウし、魚のブロードで茹でて皿に並べる。野菜のブロード、トマトコンカッセ、ニンニクを抽出したオイル、バズィリコをあたためて上にかける。
	牛タンのグリル　LINGUA DI MANZO ALLA GRATELLA タンの皮を剥いて薄切りし、塩、コショウふり、グリルする。ニンニクのみじん切りをオリ－ヴ油と共に熱してかける。
	仔羊背肉のローストニンニクソース COSTOLETTA DI ABBACCHIO ARROSTO SALSA AGLI DOLCI 仔羊肉に塩、黒コショウ、リソレし、オーヴンでロゼに焼きあげる。牛乳でゆでたニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、パセリの軸、白ワインをミキサーにかけ、トマトコンカッセ、レモン汁、黒コショウ、ナトゥメグ、塩、バターを加えてオーヴンでじっくり火を通し、ソースとする。
	仔鹿背肉のロースト　COSTOLETTA DI CERVO BAMBINO ARROSTO 肉に塩、コショウしリソレ。タマネギ、ニンニク、ショウガ、シソ、ローズマリーノを刻んだものをオリ－ヴ油でのばして肉の表面に塗りパン粉をふる。低温でローストし、セニャン位に仕上げる。ゆでたジャガイモに塩しマツノミ、アーモンドを刻んでまぶしてローストして添える。
	牛舌の玉ねぎとアンチョビ煮　LINGUA DI MANZO ALLE CIPOLLE E ACCIUGHE タマネギ、ニンニク、アンチョビ、ブロード、白ワインの中で皮付きの牛タンを煮込み、皮をむいて薄切りにし、残りを漉してソースとする。
	赤シカ背肉のタリアータ　TAGLIATA DI COSTOLETTA DI CERVO シカ背肉に塩、コショウししばらく置いてリソレし低温でロースト。保温し休ませてスカロッパに切り、玉ネギ、ニンニク、ショウガ、マンダリンの皮をきざんでオイル浸けしたものをナッペし、メスクランをのせる。
	伊勢海老のグリル　ARAGOSTA ALLA GRIGLIA エビを背割りにし砂袋を取り除いて塩し、身側をグリルし殻側もグリルする。レモンとエクストラヴェルジネオリオドリーヴァを添える。
	ホタテ貝のサフラン煮　CAPESANTE AL ZAFFERANO 小タマネギ、ゆでたサトイモ、カブを炒め、塩、サフランをふり、白ワイン、魚のブロードを注ぐ。ホタテ貝柱を焙って加え少し煮る。('00.11)
	エゾシカのネズの実ソース　CERVO EZO ALLA SALSA BACCHE DI GINEPRO エゾシカの背肉を赤ワイン、ネズの実、黒コショウのマリナータに漬け置く。塩をしてグリルし、マリナートと子牛のブロードを煮詰めてソースとする。('99.12)
	ブリのマリネの半生焼き　BURI MARINATO COTTA PUNTINO ブリのフィレを香味野菜、レモン、白ワインでマリネし、高温のオーヴンで短時間焼き、ハーブティーをかける。ジャガイモをゆでてピュレし、塩とバターを加え、オーヴンで焼いて添える。
	ホタテ貝とピーマンのピュレ　CAPESANTE CON PURE DI PEPERONI ホタテ貝柱に塩、白コショウし粉をふってそのままポワレし、ポッロの千切りを素揚げして塩しのせる。赤ピーマン、黄ピーマンのピュレを添える。('99.11)
	白甘鯛のポワレヴェルモットソース　SHIRAKAWA SALSA VERMUT 赤ピーマンをローストし皮をむいて塩し、ピゼッリをゆでてのせ皿に敷く。アマダイに塩、カエンヌペッパーをふり、蒸すようにポワレして上にのせる。ヴェルムトセッコを詰めて魚のブロードを加えて詰め、バターでモンターレして葉ネギをちらす。('99.8)
	オニオコゼのアサリと白ワイン蒸し　ONIOKOZE ALLE VONGOLE オコゼをそうじし、オリオエクストラヴェルジネドリーヴァと白ワイン、アサリ、ポモドーリセッキのペースト少量を加えて蒸し焼きにする。('99.7)
	スズキの黒オリ－ヴとセモリナ粉焼き　SPIGOLA ALL'OLIVE NERE E SEMOLA スズキを皮付きのフィレにして塩をふり、黒オリ－ヴのペーストを皮の上にぬり、セモリナ粉をその上にしっかり着けて上火のオーヴンで焼く。塩浸けケイパーの塩を抜き、トマトコンカッセとあわせて温めかけ、マッジォラーナ、白コショウミニョネットをふる。('99.7)
	サクラマスの片面ポワレサクラマスの皮付きフィレに塩し、オリオドリーヴァで皮側をじっくり焼く。エンダイヴ、エルバチポッリーナ、デイル、白コショウのミニョネット、シェリーヴィネガー、ピーナッツオイルのソースをかける。('99.6)
	牛舌の赤ワイン煮　LINGUA DI BUE AL CHIANTI ニンニク、玉ネギ、セロリ、ニンジン、トマトをオーヴンで焦がし、皮付きの牛舌を置き、フォンドブルーノ、赤ワイン、アッローロ、ティーモ、黒コショウを入れてオーヴンで煮込む。
	ズッパディペッシェ　ZUPPA DI PESCE 唐辛子、丁字、アッローロの香りをオリオディオリーヴァに移し、玉ネギ、トマトを炒めてサフランをふって香りを起て、水と塩を加えて煮、ミキサーにかける。ホウボウ、ヤガラ、ホタテ貝は塩し、マテ貝、ムール、ヤリイカ、芝エビを炒め、白ワインを注ぎ、サルサで煮込む。アイヨリを添えて。特別に贅沢につくりました。('98.11)
	牛ホオ肉の煮込み　STUFATO DI GUANCIA 牛ホオ肉の筋を取り除き、塩、コショウ、粉をふってリソレし、玉ネギ、セロリ、ニンジン、アッローロ、ティーモ、ローズマリーノ、フォンドディヴィテッロ、トマト、赤ワインで煮込む。('98.10)
	オッソブーコビアンコ　OSSOBUCO BIANCO オッソブーコに塩、白コショウ、小麦粉をふりリソレし、ニンニク、玉ネギ、セロリ、アッローロ、ローズマリーノ、乾燥ポルチーニの粉末、白ワイン、ブロードの中でオーヴンで火を入れる。('98.10)
	マツカワのジャガイモ包み焼き　MATSUKAWA IN PATATE マツカワのフィレに塩をふり、ジャガイモの薄切りを水にさらして拭き取って白コショウをふり、並べてマツカワを包み、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァをかけて高温のオーヴンで焼き、肝を塩、コショウ、小麦粉をふりオリオで焼いて上にのせる。('98.10)
	伊勢海老のブロデット　BRODETTO DI ARAGOSTA イセエビは背割りにして消化器系を取り除き、塩をふって、唐辛子を抽出したオリオで玉ネギを炒め、ランポーネ風味の赤ワインヴィネガーを足してミキサーにかけ、サフランで香り付けしたもので火を通す。('98.9)
	カマスのグリル香味オイル掛け　LUCCIO DI MARE ALLA GRIGLIA CON OLIO PROFUMATO カマスを筒切りにして、塩をふってグリルし、殻付きニンニク、赤唐辛子の香りをオリオエクストラヴェルジネディオリーヴァに移して、アンチョビ、ポモドリーニセッキ、黒オリーヴ、バズィリコを加えて熱し、カマスの上から掛ける。('98.8)
	舌鮃とオマールのピーマンソース　SOGLIOLA E ASTICE CON SALSA PEPERONI ROSSI シタビラメはフィレにし、オマールの尾はズッキーノの薄切りを巻いて塩、白コショウし蒸す。オマールのハサミはクールブイヨンで茹でて殻をむく。玉ネギと赤ピーマンをソテーし白ワイン、水で茹でてミキサーにかけ、漉して生クリームと合わせソースとする。エルバチポッリーナ、チェルフィリオをちらし、茹でたジャガイモを添える。スケベごころを出してこんな取り合わせになりました。('98.7)
	トリッパの香味野菜とトマト煮　TRIPPA DI VITELLO AL POMODORO 仔牛のハチノスを香味野菜といっしょに下ゆでし、脂肪や汚れを取り除き、一口大に切る。ソッフリットをつくり、トリッパ、皮をむいて種をぬいたトマト、白ワイン、ブロード、塩、白コショウ、アッローロを加えて煮込む。パルミジャーノレッジャーノを卸しかけ、こんがり焼いたパスタブリックをちらす。
	鶏のニンニク風味焼き小悪魔風　POLLO ALLA DIAVOLA 鶏モモ肉に塩、黒コショウし、皮側をカリカリになるまで焼いて、裏返して火を通す。アリオエオリオをきつね色に焼いて上からかける。蒸発させたアチェートバルサミコをかけプレッツェーモロを刻んで散らす。
	穴子と野菜のフリット　GRONGO CON VERDURE FRITTE アナゴは背開きにして、塩、白コショウ、小麦粉しソテーする。玉ネギ、ピーマン、ズッキーノ、ナス、ポモドリーノ、黒オリーヴの実をオリオディオリーヴァで揚げて塩し、蒸発させたアチェートバルサミコを落とし、ティーモを散らす。イタリア人はだれもアナゴを背開きにしようとは思わないだろう。('98.6)
	鴨のロースト　PETTO DI ANATRA ARROSTO バルバリー種鴨の胸肉に塩をふりリソレし、中温のオーヴンでロゼに焼きあげる。フォンドディカッチャ、フォンドディヴィテッロを煮詰め、アチェートバルサミコを加えてソースにする。ミニョネットをちらし、玉ねぎのフリットを添える。
	イサキの野菜トマト煮添え　SARAGO CON VERDURA COTTA AL POMODORO イサキをフィレに下ろし塩してポワレする。上にニンニク、唐辛子、玉ネギ、赤ピーマン、ズッキーノ、ナスをソテーし塩、トマトを加えて蒸し煮したものをのせる。('98.5)
	魚介のブロデット　BRODETTO DI PESCE スカンピは縦に開いて砂袋と背ワタを取り、ヤリイカは皮を剥き、メバルは皮付のフィレに下ろして塩し、ハマグリ、アサリを加えて並べ、唐辛子、玉ネギ、トマトを煮込んでミキサーにかけたものと白ワインで軽く煮込む。('98.4)
	小鯛のグリル　PAGRO PICCOLO ALLA GRIGLIA 真鯛をそうじし、塩をふってグリルする。辛みが強くすっきりしたオリオエクストラヴェルジネディオリーヴァをかけレモンをふりトマトコンカッセ、ジャガイモの薄切りのフリットをのせ、プレッツェーモロをふる。('98.4)