primo piatto e pizza

牛腸とピーマン煮込みのパッパルデッレ　PAPPARDELLE INTESTINO DI MANZO E PEPERONE

タマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリをみじん切りにしてソッフリットし、腸は塩で揉んで洗い流し、一口大に切ってグリルして加え、ピーマンもグリルして皮をむいて縦に切り、白ワイン、トマト、ブロード、塩、白コショウといっしょに煮込む。塩ゆでしたパッパルデッレと和え、グラナパダーノをふる。('01.2)

フォアグラ入り、トウモロコシのクリームスープ　CREMA DI GRANTURCO CON FOIE GRAS

スカロ－ニョを刻んで炒め、茹でたトウモロコシの実を加え酸味の少ない白ワインと牛乳を注いで塩を入れて煮る。ミキサーにかけ漉す。鴨のフォアグラの薄切りに塩をふりポレンタをまぶしてポワレしてのせる。('00.7)

ホタルイカのリゾット　RISOTTO DI HOTARUIKA

オリオドリーヴァで米を炒め、塩と野菜のブロードを注いで火を入れホタルイカの目を取り除いて加え、ガルムの風味を付ける。('00.5)

鴨ラグ－のパッパルデッレ　PAPPARDELLE CON RAGU DI

ANATRA

タマネギをスライスしアッローロ、ローズマリーノと炒める。鴨の胸肉、もも肉、心臓、肝臓、砂肝を挽いて加え炒め、赤ワイン、ブロードを注いで塩、黒コショウする。全粒粉と強力粉、卵黄の生地でパッパルデッレをつくり、ラグーで少し煮込んで供する。

掻き揚げのタリアテッレ　TAGLIATELLE CON BIGNE MISTO

芝エビ、コバシラ、トウモロコシを玉子を泡立てて加えた小麦粉でまとめ、サラダ油で揚げ、ホウレン草のタリアテッレをゆでてサルサアメリカーナをバターでモンターレして和えた上にのせる。('99.10)

巻きニョッキカルボナーラ風　STROZZAPRETI ALLA CARBONARA

サラダ油でニンニクを炒めて香りを付け、パンチェッタと玉ネギを炒め、白ワインをふり、黒コショウを挽く。巻きニョッキが茹であがったら、全卵と卵黄、ペコリーノロマーノと混ぜ合わせ、アサツキをちらす。

ムール貝のナポリ風ニョッキ　STRANGOLAPRETI DI COZZE

サラダ油でニンニク、玉ネギ、セロリ、ニンジンのみじん切りを炒めてソッフリットをつくり、ムールの身を取り出して白ワインで蒸し、合わせてミキサーにかけ、生クリームを加えて白コショウをふり、ナポリ風ニョッキとバターモンターレし、プレッツェーモロをちらす。('98.12）

ラザーニャエミリア風　LASAGNE ALL'EMILIANA

器にサルサベシャメッラ、サルサボロニェーゼを敷き、茹でたパスタを重ねてパルミジャーノレッジャーノをふり、くり返して３層にし、トマトの薄切りをのせて生クリームをたらし、パルミジャーノレッジャーノをふってオーヴンで焼く。('98.11)

マスカルポーネとワタリガニのラヴィオリ　RAVIOLI DI GRANCHI E MASCARPONE

ホウレン草を打ち込んだ生地に、ワタリガニを茹でて身と卵巣を取り出して、マスカルポーネ、エビとカニのブロードを煮詰めたものをあわせて詰め、茹であがったらトマトコンカッセを暖めて、塩、白コショウ、バターで和えてかける。('98.11)

ズワイガニのラグーフェットゥッチーネ　FETTUCCINE DI GRANCHIO CON RAGU DI VERDURE BASE

ズワイガニを茹でて剥き身にし、玉ネギ、ニンジン、セロリでソッフリットをつくって加え、生クリーム、白コショウ、グラナパダーノ、プレツェーモロと合わせて火を加え、玉子のフェットゥッチーネとあえる。('98.11)

魚介のリゾット　RISOTTO DI MARE

玉ネギをオリオエクストラヴェルジネディオリーヴァでしんなりするまで炒め、ジャポニカ米をいれて透きとおるまで炒めてサフランをふり、魚のブロードを注いでしばらく煮、ホタテ貝、スカンピ、ムール貝を入れる。最後にスルメイカを入れて、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァでモンターレする。

玉ネギのコンフィとドライトマトのピッツァ　PIZZA ALLA CONFETTURA DI CIPOLLE E POMODORI SECCHI

玉ネギをオリオディオリーヴァで飴色になるまで炒め、ポモドーリセッキを加えてつぶしながら混ぜ込み、生地にぬってパルミジャーノレッジャーノ、黒コショウ、乾燥オリーガノをふって焼く。('98.8)

スカンピのラヴィオリサルサアメリカーナ　RAVIOLACCI DI SCAMPI CON SALSA AMERICANA

アカザエビ、プロシゥットをきざみ、ズッキーノはきざんで茹で、卵白、カエンヌペッパーを加えて混ぜ、ホウレン草を入れたパスタ生地に詰めて閉じ、茹でる。エビのブロードを煮つめて、生クリーム、トマトペーストを加え、塩、白コショウし、ラヴィオリと和えてチェルフィリオを散らす。('98.8)

白インゲン豆と野菜のスープ　ZUPPA DI FAGIOLI BIANCHI E VERDULA

インゲン豆をプロシゥットの皮とラルド、アッローロ、ブロードで煮込み、ミキサーにかけ、その中でジャガイモ、ニンジン、ピゼッリ、ホウレンソウを煮て、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァで仕上げ、グラナパダーノを卸しかける。

生ハムのピッツァ　PIZZA BIANCA CON PROSCIUTTO

ピッツァ生地にモッツァレッラをちぎってのせて焼き、パルマ産プロシゥットのスライスを置き、玉ねぎのフリットを散らす。

チーズのマルタリアーティ　MALTAGLIATI CINQUE FORMAGGI

バターと牛乳をベースに、パルミジャーノレッジャーノ、フォンティーナ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、タレッジョを溶かし込む。ヴェルムートセッコの香りをつけて、平行四辺形のパスタとあわせる。

アサリの香味野菜ラグ－タリアテッレ　TAGLIATELLE ALLE VONGOLE CON RAGU DI VERDURE BASE

アサリと皮付ニンニクを白ワインで蒸し、玉ネギ、セロリ、ニンジンでつくったソッフリットを加えてからめ殻を開かせる。トマトピュレ、バター、白コショウで仕上げ、玉子のタリアテッレと和える。
アサリは北海道産で市販のものの3倍はある。('98.5)

アサリと海老のトルテッリーニ　TORTELLINI ALLE VONGOLE E GAMBERI

アサリをワインで蒸しバターとサルヴィアを加えてエビをソテーし白コショウをふる。リコッタとルーコラを詰めた、玉子とホウレン草の生地2種のトルテッリーニをゆでて和える。('98.4)

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	牛腸とピーマン煮込みのパッパルデッレ　PAPPARDELLE INTESTINO DI MANZO E PEPERONE タマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリをみじん切りにしてソッフリットし、腸は塩で揉んで洗い流し、一口大に切ってグリルして加え、ピーマンもグリルして皮をむいて縦に切り、白ワイン、トマト、ブロード、塩、白コショウといっしょに煮込む。塩ゆでしたパッパルデッレと和え、グラナパダーノをふる。('01.2)
	フォアグラ入り、トウモロコシのクリームスープ　CREMA DI GRANTURCO CON FOIE GRAS スカロ－ニョを刻んで炒め、茹でたトウモロコシの実を加え酸味の少ない白ワインと牛乳を注いで塩を入れて煮る。ミキサーにかけ漉す。鴨のフォアグラの薄切りに塩をふりポレンタをまぶしてポワレしてのせる。('00.7)
	ホタルイカのリゾット　RISOTTO DI HOTARUIKA オリオドリーヴァで米を炒め、塩と野菜のブロードを注いで火を入れホタルイカの目を取り除いて加え、ガルムの風味を付ける。('00.5)
	鴨ラグ－のパッパルデッレ　PAPPARDELLE CON RAGU DI ANATRA タマネギをスライスしアッローロ、ローズマリーノと炒める。鴨の胸肉、もも肉、心臓、肝臓、砂肝を挽いて加え炒め、赤ワイン、ブロードを注いで塩、黒コショウする。全粒粉と強力粉、卵黄の生地でパッパルデッレをつくり、ラグーで少し煮込んで供する。
	掻き揚げのタリアテッレ　TAGLIATELLE CON BIGNE MISTO 芝エビ、コバシラ、トウモロコシを玉子を泡立てて加えた小麦粉でまとめ、サラダ油で揚げ、ホウレン草のタリアテッレをゆでてサルサアメリカーナをバターでモンターレして和えた上にのせる。('99.10)
	巻きニョッキカルボナーラ風　STROZZAPRETI ALLA CARBONARA サラダ油でニンニクを炒めて香りを付け、パンチェッタと玉ネギを炒め、白ワインをふり、黒コショウを挽く。巻きニョッキが茹であがったら、全卵と卵黄、ペコリーノロマーノと混ぜ合わせ、アサツキをちらす。
	ムール貝のナポリ風ニョッキ　STRANGOLAPRETI DI COZZE サラダ油でニンニク、玉ネギ、セロリ、ニンジンのみじん切りを炒めてソッフリットをつくり、ムールの身を取り出して白ワインで蒸し、合わせてミキサーにかけ、生クリームを加えて白コショウをふり、ナポリ風ニョッキとバターモンターレし、プレッツェーモロをちらす。('98.12）
	ラザーニャエミリア風　LASAGNE ALL'EMILIANA 器にサルサベシャメッラ、サルサボロニェーゼを敷き、茹でたパスタを重ねてパルミジャーノレッジャーノをふり、くり返して３層にし、トマトの薄切りをのせて生クリームをたらし、パルミジャーノレッジャーノをふってオーヴンで焼く。('98.11)
	マスカルポーネとワタリガニのラヴィオリ　RAVIOLI DI GRANCHI E MASCARPONE ホウレン草を打ち込んだ生地に、ワタリガニを茹でて身と卵巣を取り出して、マスカルポーネ、エビとカニのブロードを煮詰めたものをあわせて詰め、茹であがったらトマトコンカッセを暖めて、塩、白コショウ、バターで和えてかける。('98.11)
	ズワイガニのラグーフェットゥッチーネ　FETTUCCINE DI GRANCHIO CON RAGU DI VERDURE BASE ズワイガニを茹でて剥き身にし、玉ネギ、ニンジン、セロリでソッフリットをつくって加え、生クリーム、白コショウ、グラナパダーノ、プレツェーモロと合わせて火を加え、玉子のフェットゥッチーネとあえる。('98.11)
	魚介のリゾット　RISOTTO DI MARE 玉ネギをオリオエクストラヴェルジネディオリーヴァでしんなりするまで炒め、ジャポニカ米をいれて透きとおるまで炒めてサフランをふり、魚のブロードを注いでしばらく煮、ホタテ貝、スカンピ、ムール貝を入れる。最後にスルメイカを入れて、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァでモンターレする。
	玉ネギのコンフィとドライトマトのピッツァ　PIZZA ALLA CONFETTURA DI CIPOLLE E POMODORI SECCHI 玉ネギをオリオディオリーヴァで飴色になるまで炒め、ポモドーリセッキを加えてつぶしながら混ぜ込み、生地にぬってパルミジャーノレッジャーノ、黒コショウ、乾燥オリーガノをふって焼く。('98.8)
	スカンピのラヴィオリサルサアメリカーナ　RAVIOLACCI DI SCAMPI CON SALSA AMERICANA アカザエビ、プロシゥットをきざみ、ズッキーノはきざんで茹で、卵白、カエンヌペッパーを加えて混ぜ、ホウレン草を入れたパスタ生地に詰めて閉じ、茹でる。エビのブロードを煮つめて、生クリーム、トマトペーストを加え、塩、白コショウし、ラヴィオリと和えてチェルフィリオを散らす。('98.8)
	白インゲン豆と野菜のスープ　ZUPPA DI FAGIOLI BIANCHI E VERDULA インゲン豆をプロシゥットの皮とラルド、アッローロ、ブロードで煮込み、ミキサーにかけ、その中でジャガイモ、ニンジン、ピゼッリ、ホウレンソウを煮て、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァで仕上げ、グラナパダーノを卸しかける。
	生ハムのピッツァ　PIZZA BIANCA CON PROSCIUTTO ピッツァ生地にモッツァレッラをちぎってのせて焼き、パルマ産プロシゥットのスライスを置き、玉ねぎのフリットを散らす。
	チーズのマルタリアーティ　MALTAGLIATI CINQUE FORMAGGI バターと牛乳をベースに、パルミジャーノレッジャーノ、フォンティーナ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、タレッジョを溶かし込む。ヴェルムートセッコの香りをつけて、平行四辺形のパスタとあわせる。
	アサリの香味野菜ラグ－タリアテッレ　TAGLIATELLE ALLE VONGOLE CON RAGU DI VERDURE BASE アサリと皮付ニンニクを白ワインで蒸し、玉ネギ、セロリ、ニンジンでつくったソッフリットを加えてからめ殻を開かせる。トマトピュレ、バター、白コショウで仕上げ、玉子のタリアテッレと和える。アサリは北海道産で市販のものの3倍はある。('98.5)
	アサリと海老のトルテッリーニ　TORTELLINI ALLE VONGOLE E GAMBERI アサリをワインで蒸しバターとサルヴィアを加えてエビをソテーし白コショウをふる。リコッタとルーコラを詰めた、玉子とホウレン草の生地2種のトルテッリーニをゆでて和える。('98.4)