antipasto 2

ミンク鯨のカルパッチョ　CARPACCIO DI BALENA

クジラ肉に塩を摺り込み水分を抜く。粒マスタードをオリ－ヴ油でのばして塗り、薄く切って並べレモン汁をふり、ペコリーノ、芽ネギをのせる。

鴨白レバーのペースト　PESTO DI FEGATINI BIANCHI DI ANITRA

オリ－ヴ油を熱しローズマリーノ、アッローロ、唐辛子の香りを移し、タマネギを香ばしくなるまで炒め、白レバーを加えて炒め、白ワイン、ブロード、塩、タマネギのコンフィを加えて炒め煮する。フードプロセッサーにかけバターを混ぜ込んで冷やし固める。白コショウのミニョネットをふる。

和牛ロース肉の温製カルパッチョ　CARPACCIO DI LOMBATA DI BUE CALDO

肉を薄く切り塩、黒コショウをふりオリ－ヴ油、レモン汁、ニンニクのみじん切りを加えてもむ。皿に並べてグラナパダーノ、オレンジの皮とプレッツェ－モロのみじん切りを散らしてサラマンドルで温める。('01.1)

豚足の煮凝り寄せ　PIEDINO DI MAIALE ALLA GELATINA

豚足をブロードで茹でて冷まし、骨から身を外して型に詰め、ブロードを煮詰めて流し固める。ニンニク、ショウガ、タマネギ、シソ、塩、白コショウを刻んでオイルに漬けたものを添える。('00.10)

ガチョウのフォアグラ冷製　FOIE GRAS D'OCA FREDDA

フォアグラの血管と筋を取り除き、塩、オールドマディラをふり、型に詰めて湯煎にし、オーヴンに入れる。オーソドックスにコンソメを刻んで添える。冷製のフォアグラはガチョウの方がカモのものより円やかで品があり旨い。

鴨モモ肉の燻製　COSCIA DI ANATRA AFFUMICATO

骨付きモモ肉を塩、粒黒コショウ、アッローロ、ローズマリーノで浸け、水気を拭き取り、サクラとリンゴのチップで熱燻し、手で裂いてワケギ、焼いた長ネギを添える。('99.7)

牛舌のペスト和え　LINGUA DI BUE CON PESTO

玉ネギ、半甘口白ワイン、水で、塩を摺り込んでしばらく置き、洗い流した牛舌を煮込む。薄く切って、塩、バズィリコ、ニンニク、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノを練り合わせたもので和える。

野菜のグリル　VERDURE ALLA GRIGLIA MISTA

ナス、カルチョーフォ、肉厚のピーマン、未熟ピーマン、ポルチーノをグリルして塩をふり、生のアッローロをいれて熱したオリオディオリーヴァをかけペコリーノロマーノを削ってかける。('98.11)

カルチョーフォのタルト　TORTA DI CARCIOFI

パスタフロッラを型に薄く延ばし、ポロネギの千切りをバターで炒めて中に敷き、カルチョーフォの花芯を並べ、卵黄、塩、牛乳、生クリーム、白コショウを撹拌して流し、オーヴンで焼く。('98.11)

玉ネギとチーズのカルツォーネ　CALZONE DI CIPOLLA E FORMAGGI

ピッツァ生地の中にモッツァレッラ、玉ネギを唐辛子、アッローロといっしょにオリオで飴色に炒めたもの、アンチョビ、乾燥オリーガノ、パルミジャーノレッジャーノを入れて包んで閉じ、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァをぬりオーヴンでこんがり焼く。('98.10)

松茸とモッツァレッラの挟み揚げアンチョビバター添え　MATSUTAKE E MOZZARELLA FRITTE

モッツァレッッラの間に、玉ネギ、松茸の軸のみじん切りをバターで炒めたものをぬり、松茸の傘の薄切りを並べ、塩、黒コショウし、小麦粉をふって溶き玉子をまぶし、セモリナ粉を着けてサラダ油で揚げる。バターを熱し、アンチョビを加えて潰し、上からかける。('98.9)　

ピーマンの詰もの　PEPERONI IMBOTTITI

パンの切れ端を細かく砕いて、オリオディオリーヴァをかけてオーヴンでこんがりと焼き、ニンニク、アンチョビ、ケーパー、黒オリーヴを刻んで加え、パルミジャーノレッジャーノ、オリーガノをまぜ入れ、ローストして皮をむいたピーマンに詰め、オリオディオリーヴァをぬってオーヴンでなじませるように焼き、冷ます。('98.8)

鶏肉とキノコのトゥリフォラート　FUNGHI TRIFOLATI CON PETTO DI POLLO

ニンニクを皮付きのままソテーして香りを出し、ブナシメジ、シイタケ、カルダレッラ、パセリ、黒オリーヴを加えてソテーし塩、コショウ、レモン汁で調味する。鶏胸肉に塩、コショウしリソレ、オーヴンで火を通し切ってキノコと合わせる。パルミジャーノレッジャーノを削り下ろす。

鴨白レバーのクロスティーニ　CROSTINI DI FEGATINI BIANCHI DI ANITRA

レバーの血管や胆汁、筋をそうじして牛乳につけ込む。取り出して次にマルサラ、コニャックにつけ込む。取り出して水気をとりオーヴンで湯煎にし、バター、塩とフードプロセッサーにかけ冷ましておく。ガーリックトーストにのせて白コショウのミニョネットをふる。

ピーマンのグリル自家製フレッシュチーズ添え　PEPERONI ARROSTITI CON FORMAGGIO FRESCO DELLA CASA

ピーマンを金網で焙って焼いて、皮をむき種をとって塩をふり、ピーマンからでたスーゴにつけて冷ます。牛乳、塩、レモンでチーズをつくり、添えて黒コショウをふり、バズィリコのペースト、香草（サルヴィア、ローズマリー、ティーモ、アッローロ、プレッツェーモロ）をつけ込んだオリオドリーヴァをかける。('98.5)

牛フィレ肉のカルパッチョ　CARPACCIO DI MANZO

肉の筋を取り除き、極薄切りにし、フルールドセル、黒コショウ、アリオエオリオ、レモン汁、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァで味をつけ、パルミジャーノレッジャーノを削りふる。
オリジナルはイタリアのリストランテ、ハリ－ズバーでマヨネーズを使っていた。

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	ミンク鯨のカルパッチョ　CARPACCIO DI BALENA クジラ肉に塩を摺り込み水分を抜く。粒マスタードをオリ－ヴ油でのばして塗り、薄く切って並べレモン汁をふり、ペコリーノ、芽ネギをのせる。
	鴨白レバーのペースト　PESTO DI FEGATINI BIANCHI DI ANITRA オリ－ヴ油を熱しローズマリーノ、アッローロ、唐辛子の香りを移し、タマネギを香ばしくなるまで炒め、白レバーを加えて炒め、白ワイン、ブロード、塩、タマネギのコンフィを加えて炒め煮する。フードプロセッサーにかけバターを混ぜ込んで冷やし固める。白コショウのミニョネットをふる。
	和牛ロース肉の温製カルパッチョ　CARPACCIO DI LOMBATA DI BUE CALDO 肉を薄く切り塩、黒コショウをふりオリ－ヴ油、レモン汁、ニンニクのみじん切りを加えてもむ。皿に並べてグラナパダーノ、オレンジの皮とプレッツェ－モロのみじん切りを散らしてサラマンドルで温める。('01.1)
	豚足の煮凝り寄せ　PIEDINO DI MAIALE ALLA GELATINA 豚足をブロードで茹でて冷まし、骨から身を外して型に詰め、ブロードを煮詰めて流し固める。ニンニク、ショウガ、タマネギ、シソ、塩、白コショウを刻んでオイルに漬けたものを添える。('00.10)
	ガチョウのフォアグラ冷製　FOIE GRAS D'OCA FREDDA フォアグラの血管と筋を取り除き、塩、オールドマディラをふり、型に詰めて湯煎にし、オーヴンに入れる。オーソドックスにコンソメを刻んで添える。冷製のフォアグラはガチョウの方がカモのものより円やかで品があり旨い。
	鴨モモ肉の燻製　COSCIA DI ANATRA AFFUMICATO 骨付きモモ肉を塩、粒黒コショウ、アッローロ、ローズマリーノで浸け、水気を拭き取り、サクラとリンゴのチップで熱燻し、手で裂いてワケギ、焼いた長ネギを添える。('99.7)
	牛舌のペスト和え　LINGUA DI BUE CON PESTO 玉ネギ、半甘口白ワイン、水で、塩を摺り込んでしばらく置き、洗い流した牛舌を煮込む。薄く切って、塩、バズィリコ、ニンニク、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノを練り合わせたもので和える。
	野菜のグリル　VERDURE ALLA GRIGLIA MISTA ナス、カルチョーフォ、肉厚のピーマン、未熟ピーマン、ポルチーノをグリルして塩をふり、生のアッローロをいれて熱したオリオディオリーヴァをかけペコリーノロマーノを削ってかける。('98.11)
	カルチョーフォのタルト　TORTA DI CARCIOFI パスタフロッラを型に薄く延ばし、ポロネギの千切りをバターで炒めて中に敷き、カルチョーフォの花芯を並べ、卵黄、塩、牛乳、生クリーム、白コショウを撹拌して流し、オーヴンで焼く。('98.11)
	玉ネギとチーズのカルツォーネ　CALZONE DI CIPOLLA E FORMAGGI ピッツァ生地の中にモッツァレッラ、玉ネギを唐辛子、アッローロといっしょにオリオで飴色に炒めたもの、アンチョビ、乾燥オリーガノ、パルミジャーノレッジャーノを入れて包んで閉じ、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァをぬりオーヴンでこんがり焼く。('98.10)
	松茸とモッツァレッラの挟み揚げアンチョビバター添え　MATSUTAKE E MOZZARELLA FRITTE モッツァレッッラの間に、玉ネギ、松茸の軸のみじん切りをバターで炒めたものをぬり、松茸の傘の薄切りを並べ、塩、黒コショウし、小麦粉をふって溶き玉子をまぶし、セモリナ粉を着けてサラダ油で揚げる。バターを熱し、アンチョビを加えて潰し、上からかける。('98.9)
	ピーマンの詰もの　PEPERONI IMBOTTITI パンの切れ端を細かく砕いて、オリオディオリーヴァをかけてオーヴンでこんがりと焼き、ニンニク、アンチョビ、ケーパー、黒オリーヴを刻んで加え、パルミジャーノレッジャーノ、オリーガノをまぜ入れ、ローストして皮をむいたピーマンに詰め、オリオディオリーヴァをぬってオーヴンでなじませるように焼き、冷ます。('98.8)
	鶏肉とキノコのトゥリフォラート　FUNGHI TRIFOLATI CON PETTO DI POLLO ニンニクを皮付きのままソテーして香りを出し、ブナシメジ、シイタケ、カルダレッラ、パセリ、黒オリーヴを加えてソテーし塩、コショウ、レモン汁で調味する。鶏胸肉に塩、コショウしリソレ、オーヴンで火を通し切ってキノコと合わせる。パルミジャーノレッジャーノを削り下ろす。
	鴨白レバーのクロスティーニ　CROSTINI DI FEGATINI BIANCHI DI ANITRA レバーの血管や胆汁、筋をそうじして牛乳につけ込む。取り出して次にマルサラ、コニャックにつけ込む。取り出して水気をとりオーヴンで湯煎にし、バター、塩とフードプロセッサーにかけ冷ましておく。ガーリックトーストにのせて白コショウのミニョネットをふる。
	ピーマンのグリル自家製フレッシュチーズ添え　PEPERONI ARROSTITI CON FORMAGGIO FRESCO DELLA CASA ピーマンを金網で焙って焼いて、皮をむき種をとって塩をふり、ピーマンからでたスーゴにつけて冷ます。牛乳、塩、レモンでチーズをつくり、添えて黒コショウをふり、バズィリコのペースト、香草（サルヴィア、ローズマリー、ティーモ、アッローロ、プレッツェーモロ）をつけ込んだオリオドリーヴァをかける。('98.5)
	牛フィレ肉のカルパッチョ　CARPACCIO DI MANZO 肉の筋を取り除き、極薄切りにし、フルールドセル、黒コショウ、アリオエオリオ、レモン汁、オリオエクストラヴェルジネディオリーヴァで味をつけ、パルミジャーノレッジャーノを削りふる。オリジナルはイタリアのリストランテ、ハリ－ズバーでマヨネーズを使っていた。