魚と貝の内蔵の盛り合わせ PESCE E INTERIORA DI MOLLUSCHI MISTI
アンコウの身、肝、胃、フッコの浮袋、ホタテガイの精卵巣、ヒモ、アワビの足の触毛をそれぞれ下処理し、塩をふってバーナーで焙ってレモン汁をふり、オリ−ヴ油をかけ、ホタテガイとアワビの肝をあわせてオリ−ヴ油でのばしてかける。('01.12)
シラウオのレモン風味 "SHIRAUO" AL LIMONE
シラウオは塩水で洗い水を切る。レモン汁をふりオリ−ヴ油をかけて、プレッツェーモロ、エルバチポッリーナ、塩漬ケーパーをあわせてピュレにしたものを散らす。('01.9)
ホタルイカと貝のグリル MOLLUSCHI ALLA GRIGLIA
ホタルイカ、トリガイ、ホッキガイ、イタヤガイをニンニクとローズマリーの香りを移したオリ−ヴ油に浸しておき、塩をふってグリル。黄色のトマトを刻んで火を入れレモン汁を搾ってかける。('01.5)
アオリイカのソテー "AORIIKA" SALTATO
イカの内蔵をとり皮を剥いて一口大に切って塩し、唐辛子とオリ−ヴ油でソテー。黄ピーマンのローストのピュレと取り置いた墨を残った油でのばしてかける。('01.5)
ホタルイカとトリガイの瞬間焼き
イカは目を取り、熱した鉄板で表面を焼きワケギを散らす。ラディッキオ ロッソも鉄板で焼いて千切りにし、ヴィネグレットソースで和えてのせる。
関アジのタルタル風 "SEKIAJI" ALLA TARTARA
アジはフィレにし、皮を剥いて荒塩をふって刻む。ライム汁、白コショウ、オリ−ヴ油、エルバ チポッリーナの小口切りをあわせて盛り、芽ネギをのせる。('00.8)
タイラギのグリルにんにくバター漬け TAIRAGHI GRATELLA AL BURRO D'AGLIO
タイラギの貝柱とヒモを取り出してグリルし塩をふって、ニンニク、セロリ、パセリの軸、トマトをフードプロセッサーにかけ、バターでじっくり火を通し、塩、黒コショウ、レモン汁を加えたものに少し漬けておく。('00.3)
色々な貝の短時間燻製 MOLLUSCHI AFFUMICATA
マガキ、ムール貝、マテ貝は殻を外し脱水シートで水を抜き、ホタテ貝は殻を外し貝柱、ヒモ、精卵巣、肝、を分けてナラ、クルミのチップで熱燻する。('00.3)
タラ白子のフリット タプナード添え LATTE DI MERLUZZO FULITTO CON TAPENADE
白子を下処理して小麦粉をつけて揚げる。黒オリーヴ、ケイパー、アンチョビ、ニンニクをみじん切りにし、レモン汁、オリーヴオイル、プレッツェーモロと合わせて添える。('00.2)
ホタテ貝のラヴィゴットソース CAPASANTA ALLA RAVIGOTTA
ホタテ貝は殻から外し塩水で洗ってえらを取り除きポワレする。玉ネギ、トマト、パセリ、ケイパー、ドラゴンチェッロ、チェルフィリオのみじん切り、レモン汁、オリオ エクストラ ヴェルジネ ドリーヴァ塩、白コショウを合わせてかけ冷製で供す。('00.2)
キビナゴのミモザ風 KIBINAGO MIMOSA
キビナゴは手開きにして塩とレモン汁をふり、若取りのホウレン草をヴィネグレットソースで和えたものと茹で玉子の裏ごしをふる。('00.2)
タラ白子のムニエル緑黄野菜のソース LATTE DI MERLUZZO SALSA VERDURA
タラ白子をクールブイヨンで沸騰させずに表面だけに火を通し、ムニエルにする。玉ネギ、ニンジン、未熟ピーマン、赤ピーマン、トマトを炒め、塩、白コショウし、白ワインを注いでフードプロセッサーにかけソースとし、ジャガイモを薄切りにし、オイルをぬってオーヴンでチップにして添える。('00.1)
ヤリイカの詰物のトマト煮 CALAMARO RIPIENO AL POMPDORO
ヤリイカをそうじし、玉ネギ、ニンニクのみじん切りをソテーして、パン粉、卵黄、パルミジャーノ レッジャーノ、 プレッツェーモロ、塩、白コショウを合わせて詰め、足でふたをしてトマト ソースで蒸し煮する。('99.12)
スルメイカのソテー 肝和え TOTANO CON FEGATO
イカをそうじして一口大に切り分け、オリーヴ オイルに唐辛子とニンニクを入れ、いっしょに炒める。塩、バルサミコ酢、肝とスミを漉してからめる。秋も深まると肝のコクがグンと増してうまい。('99.11)
ボタンエビのフリット FRITTI DI GAMBERI ROSSI
小麦粉と塩を白ワインで溶き、卵白を泡立ててあわせ、殻を剥いて背ワタを取ったボタンエビに着けて揚げる。サルサ マイオネーゼを添える。('99.11)
サクラマスの三夜干し TROTA "SAKURA" ASCIUTTA
サクラマスをフィレに下ろし、塩で包む様にしてしばらく置き、水で洗い流す。日陰の風通しの良い所で干し、薄く切って供す。('99.10)
シマエビのマリネ MARINATURA DI GAMBERI "SHIMA"
シマエビの身の殻を剥き、背ワタを取って、レモンを絞った塩水にしばらく浸け、薄切りにして皿に並べてオリオ エクストラ ヴェルジネ ドリーヴァをかけ、生姜を千切りにして水に晒し揚げたものをちらす。('99.10)
アオリイカとセロリのソテー CALAMARO "AOLI" E SEDANO SALTATO
アオリイカをそうじし皮を剥いて一口大に切り、セロリも同様に切って、塩、白コショウ、アンチョビを加えて炒め、墨を白ワインでのばして火を入れてかける。('99.9)
ボタンエビとボラのボッタルガ GAMBERI ROSSI E BOTTARGA CRUDA
ボタンエビの胴体の殻を剥き背ワタを取って、ボッタルガを粉末状にして身にまぶし、レンコンを茹でて刻みエルバ チポッリーナと合わせて乗せボッタルガの薄切りとオリオ エクストラ ヴェルジネ ドリーヴァをかける。('99.8)
イサキのカルパッチョ CARPACCIO DI ISAKI AL ERBE
フィレに下ろしたイサキに塩し、昆布じめにして削ぎ切りにし、レモン汁、オリオ エクストラ ヴェルジネ ドリーヴァをかけ、ミツバを刻んでふる。('99.8)
海の幸のカクテル COCKTAIL DI MARE
スズキとタイのアラで取ったブロードを冷やし固めて流し、クールブイヨンでホタテ貝、クルマエビ、アカイカにさっと火を通し、ホタテ貝は繊維にそって裂いて浮かせ、ウニをのせてエルバ チポッリーナを散らす。('99.7)
ウニのタルト TORTA DI RICCI DI MARE
練りパイ生地を薄く敷いて、玉子、牛乳、生クリーム、塩、白コショウを混ぜ合わせて流し、オーヴンで焼き、途中で取り出してウニを並べ、温度を上げて少し焼く。('99.6)
ヤリイカの詰物 冷製 CALAMARO RIPIENO FREDDO
イカをそうじし、ホタテ貝、ローストしたパン粉、玉子、ニンニク、玉ネギ、塩、白コショウのファルチャを詰め、白ワインで蒸して冷ます。トマトのコンカッセをオリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァでバズィリコの軸をいれて温め、香りを移しソースとする。('99.5)
ホタルイカの黒オリーヴ風味 HOTALUIKA ALLA OLIVA NERA
ホタルイカは目を取り除き、黒オリ−ヴ、ケーパー、ニンニクのみじん切り、レモン汁に短時間漬け込む。('99.4)
北寄貝のルコラバター CONCHIGLIE UBA AL BURRO DI RUCOLA
ホッキ貝は殻をはずし、足と内蔵、ヒモと貝柱と水管に分け、塩、白コショウし、ルコラ、エシャロット、ニンニク、塩、白コショウ、バター、白ワインをミキサーにかけたものでソテーし、足と内蔵をニ枚に開いて盛り付け、白ワインに浸けたバラコショウをちらす。（'99.2)
ブリのスモーク、香草ドレッシング AFFUMICATA DI BURI, OLIO E ACETO ALL'ERBE AROMATICHE
ブリの皮を引いてフィレに下ろし、塩をふってしばらく置き、水分を拭き取ってチップとザラメ砂糖で温燻する。リソレして冷まし、スライスし、ワサビ、チェルフィリオ、エルバ チポッリーナ、プレッツェ−モロ、バズィリコ、レモン汁、塩、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァで作ったドレッシングをかける。('99.1)
カキの香草ドレッシング OSTRICHE AL FORNO CON OLIO E ACETO ALL'ERBE AROMATICHE
カキの殻の上をはずしサラマンドラで焼く。白ワインを煮詰め、塩、レモン汁、カイエンヌ ペッパー、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァ、プレッツェーモロ、ルコラ、エルバ チポッリーナとでドレッシングをつくりソースとする。('98.12)
ムール貝のズッパ ZUPPA DI COZZE
ムールの足鬚をとり、熱を加えて殻を開かせ、余分な海水を出す。オリオ ディ オリーヴァにつぶしたニンニク、唐辛子を熱して香りを移し、ムール、白ワイン、魚のブロード、プレッツェーモロを加え、火を通す。('98.11)
マツカワの刺身 ガルム風味 MATSUKAWA CRUDA ALLA SALSA GARUM
マツカワをフィレに下ろし、削ぎ切りして並べ、マツカワの皮、トマト、ガルム、レモン汁、アサツキを混ぜて添える。('98.11)
イワシのマリネ SARDINE MARINATO
マイワシを下ろして皮をむき、塩をふって水気を拭き取り、白ワイン、白ワイン ヴィネガー、ニンニク、唐辛子、アッローロ、ティーモ、玉ネギ、レモンを一旦沸騰させて冷まし、イワシを漬け込む。('98.11)
チョウザメの短時間スモーク STORIONE AFFUMICATO
チョウザメを下ろして皮をむき、塩、砂糖をまぶして１日置き、水気を拭き取って、リンゴとサクラのチップで温薫製し、昆布ジメにする。緑粒コショウ、緑オリーヴを散らす。('98.10)
カツオのロースト TONNETTO STRIATO ARROSTO
戻りガツオを下ろし、塩をふって表面を焙り、低温で短時間オーヴンにいれる。冷ましてから、トマト コンカッセを敷いてカツオを並べ、ゆで卵、ピクルス、アンチョビ、ニンニク、ケーパー、松の実、プレッツェーモロ、赤ワイン ヴィネガー、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァをミキサーにかけてソースをつくり、かける。('98.10)
イワシのベッカフィーク SARDE A BECCAFICU
マイワシを尾付きのまま下ろし、塩、白コショウをふり、オリオ、ニンニク、パン粉、松の実、干しブドウ、塩を煎ったものを、両面にまぶして巻き、パルミジャーノ レッジャーノをのせてオーヴンで焼き、レモンを添える。（'98.9）
シマアジの刺身 香味野菜風味 SCALOPPINA DI CARANGIDE CRUDO ALLE ERBE
シマアジをフィレに下ろし、そぎ切りして塩をふり、ニンニク、玉ネギ、ピーマンのロースト、プレッツェーモロ、エルバ チポッリーナを刻んで、レモン汁、白ワイン ヴィネガー、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァと合わせたソースをかける。('98.8)
サンマのマリネ SAMMA MARINATO
サンマのフィレに塩をふり、皮側をグリルし身側は生のまま、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァを引いて置く。白ワイン、赤ワイン ヴィネガー、レモン、玉ネギ、ニンジン、葉ネギ、アッローロ、プレッツェーモロ、粒白コショウを熱して、サンマに掛ける。オリオ、ニンニク、赤唐辛子を熱し、ワタ、心臓を加えて漉し、添える。（'98.8）
貝のサラダ INSALATA DI MOLLUSCHI
イタヤ貝はワインで蒸し、アワビはそうじして削ぎ切り、アカガイは開いてそうじし、塩、白コショウ、レモン汁、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァで短時間マリネする。シコレ フリゼ、ラディッキオ ロッソ、アサツキをオリオ エ アチェートで和えて、アワビの肝を漉してちらす。('98.7)
イワガキの海水ゼリー添え OSTRICHE SPIGOLOSE IN GELATINA DI ACQUA MARINA
イワガキをむいてレモン汁をからめカイエンヌ ペッパーをふり、カキの殻内の海水、白ワイン、コンブでとったフメットとでゼリーをつくり、カキの上からかける。エルバ チポッリーナを刻んで振りかける。('98.6)
魚介のサラダ INSALATA DI FURUTTA DI MARE
クルマエビ、ケンサキイカ、タコ、ホタテ貝、ム−ル貝をクール ブイヨンでブランシールして冷まし、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァであえ、ルーコラ、ラディッキオ ロッソ、チコリア ベルガ、プレッツェーモロ、エルバ チポッリーナをオリオ エ アチェートであえて皿に置いた上に並べる。
ムラサキウニのカクテル COCKTAIL DI ECHINO
ウニの口側の殻を割って開き、精卵巣以外の内蔵を取り除く。クルマエビ、ヤリイカ、ホタテ貝柱をクール ブイヨンで短時間火を通して冷まし、卵黄とオリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァ、エルバ チポッリーナで和え、殻のなかに詰める。('98.6)
トキシラズのマリネ SALMONE D'ESTATE MARINATO
鮭をフィレに下ろし皮を引いて、粗塩、粒コショウ、フィノッキオ、プレッツェーモロの軸、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァで浸ける。薄く切ってならべ白ワインに浸けたペーペ ローザ、アチェート ディ ヘレスとオリオ ディ オリーヴァであえたラディッキオ ロッソ、玉ネギ、プレッツェ−モロ、ドルチェッタを添える。('98.6)
カツオのカルパッチョ TONNETTO AL CARPACICO
カツオを皮付のまま下ろして皮側を焙り、薄切りにして並べ塩、黒コショウ、タプナード、トマト
コンカッセ、オリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァ、アサツキをちらす。
やはり全くの生よりもたたき風にした方が良いようだ。('98.5)
フッコ薄造り サラダ仕立て INSALATA DI SPIGOLA AFFETTATA
活絞めにしたフッコを下ろして削ぎ切りし、皿に並べて粗塩をふり、白身の魚に合うオリオ エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァをかけて少しなじませ、レモン汁をかけエルバ チポッリーナ、プレッツェーモロ、チェルフォリオをちらす。('98.5)
帆立貝と夏野菜の重ね焼き CAPASANTA E CAPONATA AL FORNO
ナス、ズッキーノ、ピーマンを玉ねぎ、セロリの香味野菜、アンチョビ、ケーパー、ワインヴィネガ−風味のトマトソースで煮込み、間にリソレしたホタテ貝をスライスして挟み、オーヴンであたためる。ティーモ、エルバ チポッリーナをのせる。
サザエの香草バター焼き SAZAE AL BURRO MAGGIORDOMO
サザエを殻から外しふた、口先、きも先を残した内蔵部分を取り除き、薄切りにして殻にもどし白ワインをふり、バターにプレッツェーモロ、ドラゴンチェッロ、木の芽、玉ネギ、ニンニク、レモン汁、塩、白コショウをまぜあわせ、殻の口に詰め高温のオーヴンで短時間焼く。
イタリアではラグーゼと言う似た貝を食す。('98.4)
茹でタコのサルサ ヴェルデ POLPO SALSA VERDE
塩茹でした真ダコを薄切りし、プレッツェーモロ、玉ネギ、ケーパー、ニンニク、アンチョビ、レモン汁、オリオ
エクストラ ヴェルジネ ディ オリーヴァを合わせてミキサーにかけたソースをかける。
イタリアでこのソースは主に茹で肉に合わせられる。